季節の食材

うなぎの捌き方や焼き方の関東と関西の違いはコレ!うなぎの旬は冬ってホント?

投稿日:2017年6月23日 更新日:


うなぎの調理の仕方は関東と関西では違いがあるをご存知でしょうか?
例えば、うなぎの捌き方は関東は背開きだが、関西は腹開き。
うなぎの焼き方も関東は蒸しが入りますが、関西では蒸しません。
これらの違いには、古くから伝わるある理由があるのです。
その理由とは一体何なのでしょう?
今回は、うなぎの捌き方と焼き方で関東と関西の違いについてまとめてみました。

また美味しいうなぎを食べるという事で、うなぎの旬についてもまとめました。
うなぎの旬は夏のイメージがるのですが、実は冬だったんです。
その理由についてもまとめてみました。

美味しいうなぎが食べたい貴方にオススメの記事です。
ぜひチェックしてみて下さいね。

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うなぎの捌き方の関東と関西の違いはコレ!

串打ち3年、裂き8年、焼き一生

これ何だと思います?
実はうなぎの調理人の修行を表した言葉なんです。
とても奥が深くてこだわりがあるうなぎの調理ですが、実は関東と関西では調理の仕方が異なります。
それらについてまとめてみました。

まずはうなぎの捌き方について紹介します。

うなぎの捌き方は次の様になっています。

・関東は背開き
・関西は腹開き
ではその理由と由来について説明しますね。

関東が背開きである理由
関東は江戸の街。
江戸といえば武士文化・侍文化の根付く地域です。
腹開きは、武士が嫌がる切腹をイメージさせます。
なので昔から関東では、腹開きではなく背開きが広まっています。
確かに、腹開きって何か無防備差を感じるし、まさに切腹ですもんね。

関西が腹開きである理由
関西は商人の街。
商人文化の街ではお互いに腹を割って話そう、という事から腹開きになったと言われています。
また、商人の街という事で、腹から包丁を入れるほうが合理的に調理出来るという由来もあります。
腹を割って話そう、、まさに大阪らしい由来ですね。
何やら人の温かみを感じますね。

これらがうなぎの関東と関西の捌き方の違いの理由と由来であります。
ちなみに、この背開きと腹開きの調理や販売時における特徴は次の点です。

・背開きで捌くとうなぎが身崩れしにくく、腹部分の脂をしっかり落とせる。
・背開きの方が包丁がスッと骨に当たって開きやすい。
・背開きは売り場に並べたとき、腹の凹んだ部分にタレが溜まり見た目が悪い。
・腹開きだと身の薄い箇所が縮み小さく見えるが、背開きだと大きく見えるのでお得感がある。
どうも背開きが優勢ですね~。

では次の章では、うなぎの焼き方の関東と関西の違いについて紹介します。

 

うなぎの焼き方の関東と関西の違いはコレ!


うなぎの焼き方も関東と関西では少し違いがあるんです。
次のような違いになります。

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・関東では焼いて蒸す
・関西では焼くだけで蒸さない

関東は素焼きの後に蒸しを入れます。
うなぎを蒸すことで、不要な脂肪分が落ちて、うなぎの皮や味がとてもやわらかくなります。
蒸す時間や温度はうなぎによって異なります。
これが各うなぎ屋さんの「秘伝の技」と言うべきところなんですね。
串打ち3年、裂き8年、焼き一生
裂き8年、、、ほんと熟練の技ですよね。

反対に関西ではうなぎは焼くだけで蒸さないのが特徴です。
この蒸す工程を省く焼き方を地焼きといいます。
関西では、温かいご飯とご飯の間にうなぎをはさんだ食べ方が有名です。
俗にいうまむしというやつです。
温かいご飯の間でうなぎが勝手に蒸されます。
なので関東の様に蒸しを入れる必要がないのですね。

こう見るとうなぎは関東と関西では異なりますので、好みも分かれるところだと思います。
また関東在住の関西人とかだと、関西流のうなぎが食べたい!って思うこともあるでしょう。
そんな時は、ネットショップで好みのうなぎの蒲焼きを選ぶのも良いかもしれませんね。
例えばこのショップのうなぎだと、ネットでもとても人気がありますよ。
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うなぎの旬は冬ってホント?

最後は美味しいうなぎを食べたい繋がりで、うなぎの旬についてまとめました。

うなぎの旬っていつかご存知でしょうか?
多くの人が、土用の丑の日をイメージして、夏と答えると思います。
しかし、実はうなぎの旬は冬だったんです。
厳密にいうと、天然のうなぎの旬は冬という事なんです。

秋の終わり~初冬にかけては、天然のうなぎが冬眠に備えて脂をたくさん溜め込む時期なんです。
なのでその時期の天然のうなぎはとても美味しく、旬の時期となるんですね。
ちょうど10月~12月頃です。
冬眠前に脂をたくさん溜め込むって、なんとなくイメージはできますが、うなぎって冬眠するんですね~。
色々と発見があり面白いですね。

天然うなぎの旬は冬という事なんですが、実際天然のうなぎって中々口にする事がないと思います。
漁獲量も激減していますし、それに伴い価格も高騰しています。
高級うなぎ屋さんなどに行って食べる、5000円とかするうな重とかぐらいでしょうか。

なので夏場、土用の丑の日などにスーパーなどで出回っているうなぎなどは、ほとんどが養殖ものです。
養殖もののうなぎとなると旬の時期はありません。
というか、夏の土用の丑の日に合わせて育てているので、養殖ものは土用の丑の日が旬と言えるのでしょうね。
まあ、これを旬と呼んでいいものか疑問ですけどね^^

 

まとめ

うなぎの捌き方と焼き方の関東と関西の違いや、うなぎの旬について紹介しました。
ここでまとめますね。

・うなぎの捌き方は、関東は背開き、関西は腹開き
・うなぎの焼き方は、関東は焼いて蒸す、関西は焼くだけで蒸さない
・天然うなぎの旬は冬であるが、養殖うなぎは一年中

最後までお読み頂きありがとうございました。
他にも関連記事をまとめています。
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