季節の食材

たけのこをあく抜きしてもえぐみがある時はコレ!失敗とえぐみ成分の関係とは?

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たけのこのあく抜きをしてもえぐみが残る時ってありますよね。
そんな時はどうしてますか?
え??もったいないけど捨ててる!?
ひょっとしたらそんな人もいるのかもしれませんが、大抵は我慢して食べているのが現状では無いでしょうか?
決して安くない食材ですからね。

しかし、ちょっと待って下さい!!
たけのこのあく抜きしてもえぐみが残る時は、この対処法で簡単に復旧出来ますよ。
その方法についてまとめてみました。

また最悪たけのこのあく抜きに失敗したとしても、その後上手に調理する方法などもまとめてみました。
最後まで安心して見て下さいね。
きっとあなたのお役に立てると思いますよ。

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たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る場合はこうする!

通常通りたけのこをあく抜きしてもえぐみが残ってしまった。。
安くない食材だけになんとしても復旧させたとろこですよね。
たけのこのあく抜きをしてもえぐみが残ってしまった時の対処方法として、次の3点どれかを実施して見てください。

1.水でさらす
2.米のとぎ汁で煮る
3.重曹で煮る

1の水でさらす方法ですがたけのこを鍋に入れます。
そして水道水を出しっぱなしにして2時間程流水でさらすというものです。
水道代が気に様であれば、15分ごとに水を入れ替えて一時間さらすというのでもOKです。

この方法のメリットは2とか3と違って再加熱が無いので、風味が損なわれたりする事も少ないです。
デメリットは2とか3の再加熱と違い効果がやや弱いという事です。

2の米のとぎ汁で煮る方法と3の重曹で煮るは、たけのこのあく抜きの通常のやり方と同じ手順を繰り返す手法になります。
いわゆる再加熱になります。

メリットは1の水でさらす方法と比べると効果が大きいことです。特に重曹での対処は効果が大きいですよ
デメリットは、再加熱になるのでたけのこの風味が落ちるということです。
ただ、えぐみを我慢して食べることを考えると、この様な対処をする事の方がよほど良いかと思いますが。。
2と3の対処についてですが、一応分量と手順も載せておきますので参考にして下さい。

・米のとぎ汁たっぷりの中にたけのこを入れて1時間程煮てから冷ます。
・重曹の方は水2Lに対して重曹は小さじ1杯ぐらいでOK。1時間程煮てから冷ます。
・両手順ともに、数時間おいて完全に冷ましてからたけのこを取り出すのがポイントです。

風味が落ちるとはいえ、タケノコは繊維が多くゆですぎても柔らかくなりすぎる心配はありません。
エグミの残り具合でゆで加減も変わってきますので様子を見ながらしていきましょう。

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ちなみに重曹での再加熱はえぐみがほぼとれて効果は絶大なので、3の重曹での対処をオススメします。
オススメ度は次のとおりです。

重曹で再加熱>米のとぎ汁で再加熱>水でさらす

 

たけのこのあく抜きを失敗しても大丈夫!こう乗り切れ!

上記の手順をしてみたが、それでもえぐみが残ってしまう場合があります。
原因としてたけのこの鮮度の問題もあると思います。
そうなると今となっては仕方ありませんね。

たけのこのあく抜きが失敗したとしても、逆転の発想でえぐみが気にならない調理方法にてカバーしましょう。

えぐみが気にならない調理方法としては次の様な調理法保をオススメします。


・油を使って焼く

舌の上に油の膜が張られるかたちになり、えぐみをあまり感じること無く食べることができます。
ごま油を使ってたけのこを炒めます。
オイスターソースを絡めるなどすればさらにえぐみを抑えることができますね。

・油で揚げる
これも先ほどと同じ理屈によるものです。
たけのこの天ぷら、美味しそうですよね。

・バターと組み合わせる
実はこの方法が科学的にも一番理にかなっている方法と言えます。
たけのことバター、この両者の関係については次の章にてまとめてみました。
意外な事実にびっくりしますよ。

 

たけのこのあく抜きとえぐみ成分を知り対処に活かす。

たけのことバターを組み合わせるとえぐみが緩和する。
その理由はえぐみ成分にありました。

たけのこのえぐみとは、食べた時にに喉に残る何ともいえないしびれのようなもの、と言えます。
このえぐみ成分はシュウ酸と呼ばれるものからなっています。

シュウ酸はカルシウムと合わさることで、シュウ酸の機能が弱くなります
つまりえぐみが緩和されるという事なんですね。
たけのこのあく抜きの時に米ゆかや米のとぎ汁が使われるのは、米のカルシウムを利用しているという理由からなんです。

このような理由からたけのこのえぐみはカルシウムと統合させると中和されて、えぐみを感じにくくなるということになります。
なので、次のような組み合わせは、たけのこのえぐみを中和させる良い組み合わせなんです。

・たけのこ+バター
・たけのこ+わかめ
・たけのこ+塩ヨーグルト

塩ヨーグルトは、たけのこを塩ヨーグルトに漬けてから焼くといいかもしれませんね。

ホント意外な組み合わせですね。

 

まとめ

たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る時の対処法と、失敗してた時の対処法、えぐみ成分についてまとめてみました。
調理や扱いが難しいとされるたけのこですが、季節の食材としてとても人気です。
手間ヒマ加えて美味しく頂きましょう。

最後までお読み頂きありがとうございました。

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